Składniki: Emulgator: Monoglicerydy i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471). Nierozpuszczalny w wodzie. Rozpuszczalny w oleju po podgrzaniu do +60°C. Dawkowanie: 30-60 g/kg. Do użytku profesjonalnego. Przechowywać w chłodnym, suchym miejscu. Informacje żywieniowe nie są wymagane.
Składniki: Zagęszczacz: fosforan hydroksypropylowanego dialmidonu (E1442). Dawkowanie: 2 - 80 g/l na zimno i na ciepło. Nie do sprzedaży detalicznej. Do użytku profesjonalnego w żywności. Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Właściwości: Nie trzeba podawać wartości odżywczych.
Żelatyna w proszku, rozpuszczalna na gorąco, z wieprzowiny. Składniki: żelatyna zwierzęca (SIARCZYNY). Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Dawkowanie: 8-16g/kg. Właściwości: Nie trzeba podawać wartości odżywczych.
Ta mieszanka teksturująca pozwala połączyć różne warzywa w spójną całość. Pojedyncze kawałki lub paski – a w zależności od przepisu nawet niewielką ilość surowej ryby lub mięsa – można połączyć na zimno, tworząc burgery lub terriny. Po odstaniu/zestaleniu, przetwory można…
Elastic to niewątpliwie najbardziej elastyczna żelatyna miękka na rynku. Składa się między innymi z karregenatu (rodzaju wodorostów) i gumy (karobu), a także maltodekstryny. Te dwa elementy pozwalają uzyskać całkowicie przezroczysty i elastyczny żel. Aby pracować z tą żelatyną, ważne jest,…
Do produkcji odwróconych sfer (bąbelków). Odwrócone sfery (wapń w alginianie) idealnie nadają się do wszystkich produktów spożywczych o wysokiej zawartości wapnia, takich jak feta czy mozzarella, ponieważ zapewniają znacznie lepszą konsystencję i chrupkość niż zwykła sferyfikacja (alginian w wapniu)! Glukonolaktan…
Składniki: Skórki wieprzowe (99%), sól, przeciwutleniacz: ekstrakt tokoferoli (E306). Wartości odżywcze na 100 g Energia 2038 kJ/487 kcal Tłuszcz 15 g w tym kwasy nasycone 5 g Węglowodany 0 g w tym cukry 0 g Białko 75 g Sól 3,7…
Te cieniutkie, przezroczyste wafle ze skrobi ziemniaczanej mogą być wykorzystywane w awangardowych daniach słodkich i wytrawnych jako jadalna, niemal niewidoczna baza, na przykład do wypieku mille-feuilles. Płaty waflowe można również składać i nadziewać nimi przeźroczyste ravioli o różnych kształtach. Spoiny…
Sosa Air bag farina to suszona i drobno granulowana skórka wieprzowa. Drobne granulki nadają się do panierowania i chronią potrawę przed nadmiernym ciepłem. Smażona w głębokim tłuszczu lub na patelni, aromatyczna panierka staje się chrupiąca i delikatna. Składniki: 99% skórka…
Sosa Air bag patata to suszony i granulowany preparat ziemniaczany. Granulat nadaje się do panierowania i chroni potrawy przed nadmiernym ciepłem. Smażony w głębokim tłuszczu lub na patelni, aromatyczny pasztecik staje się chrupiący i delikatny. Skład: MĄKA PSZENNA, skrobia ziemniaczana,…
Lecytyna sojowa jest używana do spieniania płynów, na przykład za pomocą blendera ręcznego (z płaską końcówką) lub trzepaczki. Ten środek teksturujący sprawia, że pianki są bardziej stabilne i bezpieczne do zamrażania. Proszek miesza się na zimno. W zależności od zawartości…
Sosa Bubble tworzy pianki o grubych porach, o dłuższej trwałości niż na przykład te wytwarzane z lecytyny. Oparty na albuminie, Sosa Bubble, zamienia każdą ciecz w pianę bąbelkową. Składniki: Albumina, substancja zagęszczająca: guma ksantanowa E415, emulgator: estry cukrów i kwasów…
Te cieniutkie, przezroczyste wafle ze skrobi ziemniaczanej mogą być wykorzystywane w awangardowych daniach słodkich i wytrawnych jako jadalna, niemal niewidoczna baza, na przykład do wypieku mille-feuilles. Płaty waflowe można również składać i nadziewać nimi przeźroczyste ravioli o różnych kształtach. Spoiny…
Środek żelujący do przygotowywania liści, ravioli itp.: Dodać 50 g do 1 litra płynu i podgrzać do 85°C. Płyn musi zawierać co najmniej 80% wody. Gotowa galaretka zachowuje stabilność do 80°C. Składniki: Substancja zagęszczająca: guma gellan E418. Dawkowanie: 10-20 g/kg.…
Do sferyfikacji i odwrotnej sferyfikacji. W przypadku kulek (pęcherzyków): Dodaj alginian do cieczy. Przygotuj kąpiel wodną z chlorkiem wapnia i dodaj roztwór alginianu; utworzą się kulki. W przypadku kulek odwrotnych: Dodaj glukonolaktan do cieczy. Przygotuj kąpiel wodną z alginianem i…
Sosa Air bag patata to suszony i granulowany preparat ziemniaczany. Granulat nadaje się do panierowania i chroni potrawy przed nadmiernym ciepłem. Smażony w głębokim tłuszczu lub na patelni, aromatyczny pasztecik staje się chrupiący i delikatny. Składniki: MĄKA PSZENNA, skrobia ziemniaczana,…
Suszony proszek z białek jaj do mieszania z płynami jako zamiennik świeżych białek jaj, np. soku owocowego do bezów owocowych, ciast i kremów. Wymieszaj proszek z zimnym płynem, usuwając grudki; następnie ubij i używaj jak zwykle. Przybliżona gęstość białek jaj:…
Środek żelujący do stosowania na gorąco. Wymieszaj Metilgel z zimnym płynem, a następnie ostudź do temperatury co najmniej 4°C. Pozostaw do ostygnięcia. Aby stężeć, podgrzej do 55°C; ciepłe, stężałe produkty spożywcze pozostaną stałe. Żel ponownie upłynni się po ostygnięciu. Składniki:…
Fizz Powder to słodki, mrowiący i musujący środek teksturyzujący na bazie kamienia winnego, lśniącego cukru i wodorowęglanu. Nadaje Twoim produktom „pewnego blasku”… Skład: kwas winowy E334, cukier puder, wodorowęglan sodu E500ii. Przechowywać w chłodnym, suchym miejscu. Wartości odżywcze na 100…
Chlorek wapnia jest solą wapniową rozpuszczalną w zimnej wodzie. W technice sferyfikacji jest on używany do reakcji z alginianem w celu uzyskania sfery z płynnym wnętrzem. Można go bardzo szybko wprowadzić do medium. Składniki: Stabilizator: chlorek wapnia (E509). Dawkowanie: 10…
Roślinny środek żelujący z alg. Rozpuszczalny we wszystkich płynach o zawartości wody co najmniej 80%. Podgrzać płyn do 90°C, a następnie dodać środek żelujący. Żelowanie rozpoczyna się w temperaturze 60°C. Można podgrzewać ponownie! Rezultat: Galaretka, mało elastyczna. Składniki: Agar-agar E406,…
Zagęszczacz: karagen E407. Nierozpuszczalny w zimnej wodzie, słabo rozpuszczalny w gorącej wodzie (+80°C - +90°C), nierozpuszczalny w rozpuszczalnikach organicznych lub olejach roślinnych. Dawkowanie: 2-15g/kg. Przechowywać w chłodnym, suchym i chronionym przed światłem. Właściwości: Nie trzeba podawać wartości odżywczych.
