Azuleta to cukier o smaku i kolorze fiołków. Można go używać do dodawania kwiatowych akcentów do gotowania i pieczenia. Nadaje się do kremów, sorbetów, lodów i wielu innych. Azuleta nadaje również koktajlom wyjątkowego charakteru. Cukier granulowany, woda, naturalne aromaty, etanol,…
Xantana powstaje w wyniku fermentacji skrobi kukurydzianej z bakteriami występującymi w warzywach krzyżowych. Ten środek teksturujący ma wysoką moc zagęszczania i niezwykłą zdolność utrzymywania drobnych ciał stałych, takich jak włókna i cząsteczki, a także cząsteczek gazu, zawieszonych w cieczy w…
Citras jest produkowany z cytrynianu sodu, który pochodzi głównie z owoców cytrusowych. W przemyśle spożywczym cytrynian sodu jest powszechnie stosowany do zapobiegania przebarwianiu się krojonych owoców i warzyw. Ma on właściwości obniżające kwasowość żywności. Dlatego Citras umożliwia produkcję sferificación (techniki…
Yopol to proszek jogurtowy, który nadaje wyjątkowy smak wszystkim potrawom, w których trudno jest dodać świeży jogurt. Yopol można stosować do przygotowywania mieszanek z suszonymi próżniowo owocami i aromatem jogurtowym, cukierków, kruchych ciasteczek, herbatników i innych ciast. Można go również…
Naturalny emulgator na bazie lecytyny sojowej, idealny do tworzenia pian. Wykazuje również niezwykłe właściwości jako zagęszczacz sosów w pozornie beznadziejnych przypadkach. Proszek rozpuszcza się w zimnych roztworach wodnych. Jednak w zależności od proporcji traci swoje właściwości emulgujące w roztworach oleistych.…
Ten środek żelujący jest ekstrahowany z celulozy roślinnej. W przeciwieństwie do innych środków żelujących, Metil żeluje ciepłe potrawy. Metyloceluloza charakteryzuje się szerokim zakresem lepkości, który decyduje o końcowym efekcie żelowania. Metil to niezawodny środek żelujący o wysokiej sile żelowania. Właściwości:…
Glice składa się z monoglicerydów pochodzących z tłuszczów, wytwarzanych z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Glice charakteryzuje się wysoką stabilnością jako emulgator, zdolny do łączenia środowiska wodnego z olejowym. Glice ma konsystencję oleju, co oznacza, że musi zostać najpierw rozpuszczona w…
Gluco to związek dwóch soli wapniowych (glukonianu wapnia i mleczanu wapnia), a zatem produkt o wysokim stężeniu wapnia. Ta właściwość sprawia, że idealnie nadaje się do odwróconej sferyfikacji. Co więcej, jest całkowicie bezsmakowy. Aby ułatwić jego rozpuszczanie, Gluco należy dodać…
Gellan to substancja żelująca odkryta dopiero w 1977 roku, wytwarzana w procesie fermentacji tlenowej bakterii Sphingomonas elodea. W zależności od metody produkcji, wytwarzane są dwa rodzaje gellanu. Gellan ten pozwala na uzyskanie stabilnych żeli, które można łatwo pokroić i są…
Ta sól wapniowa jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym, na przykład w produkcji sera. Wapń jest niezbędny do reakcji z alginem, która powoduje powstawanie granulek. Wapń jest idealnym reagentem ze względu na wysoką rozpuszczalność w wodzie, znaczną zawartość wapnia, a…
Agar jest pozyskiwany z krasnorostów. Ten środek żelujący jest stosowany w Japonii od XV wieku. Agaru można używać do utwardzania nawet najmniejszych porcji i nadaje się do przygotowywania gorącej żelatyny. Właściwości: Rafinowany proszek. Wymieszać składniki na zimno i zagotować. Żelowanie…
Manitol to bezwonny krystaliczny poliol otrzymywany z fruktozy, cukrów algowych lub grzybowych. Służy jako środek krystalizujący w szerokiej gamie preparatów. Na przykład, mannitol nadaje owocom twardą, krystaliczną powłokę, która wygląda na zmrożoną lub oszronioną. W porównaniu z sacharozą, mannitol ma…
Algin to naturalny produkt pozyskiwany z brunatnic. W zależności od tego, która część alg jest używana do jego produkcji, tekstura i reaktywność z wodorotlenkiem wapnia (CALCIC) różnią się. Do produkcji tego produktu wybrano alginian poddany procesowi sferyfikacji (technika wytwarzania kulistych…
Sacharoza to emulgator pochodzący z sacharozy, powstający w wyniku specyficznego połączenia sacharozy i kwasów tłuszczowych (estrów cukrowych). Ze względu na wysoką stabilność, emulgator ten służy do wiązania oleju z roztworami wodnymi. Sacharoza ma konsystencję wody i musi być najpierw rozpuszczona…
